Im finalen Teil unserer kleinen Reihe über unterfränkische Spezialitäten geht es nach Fisch und Gebäck nun schließlich noch um das Thema Fleischgerichte. Ähnlich wie beim Bierbrauen haben die Franken für herzhafte Speisen eine ganz besondere Leidenschaft entwickelt, aus der viele schmackhafte Rezepte hervorgegangen sind. Diese werden bis heute nicht nur von der lokalen Bevölkerung, sondern auch von Besuchern aus aller Welt geschätzt.
Die Würzburger Bratwurst
Bratwürste in ihren zahlreichen Varianten sind in der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken – und Unterfranken bildet hier keine Ausnahme. Die Variante aus Würzburg ist der beliebten Thüringer Bratwurst nicht unähnlich, den Unterschied macht jedoch der beigefügte Anteil Frankenwein, der ihr auch den alternativen Namen „Winzerbratwurst“ verliehen hat. Verkauft wird diese Wurst oftmals als „Geknickte“: Einmal durchgebrochen, ins Brötchen gepackt und mit Ketchup oder mittelscharfem Senf serviert. Da Wein bereits in der Herstellung verwendet wird, passt er auch gut als Getränk zu dem schmackhaften Imbiss. Und wer es gerne etwas pikanter mag, sollte sich die Würzburger Feuerwurst nicht entgehen lassen. Mit bis zu einem halben Meter Länge, angenehmer Schärfe und einer speziellen Zwiebelsoße wird sie lediglich auf Festen und Märkten in Stadt und Region angeboten und gilt als ganz besondere Spezialität.
Schwartenmagen
Als klassischer Bestandteil der fränkischen Brotzeit wird diese Presssack-Variante in Scheiben geschnitten und am besten zusammen mit frischem Bauernbrot und einem Glas kräftigem Bier verzehrt. Das Gericht besteht aus ungeräucherten Kalb- und Schweinefleischstücken, grob gewürfelter Schweineschwarte und zerkleinerter Speckschwarte, verfeinert mit Brühe und Weißwein. Diese Masse muss gut vermischt, in Schweineblasen gefüllt und schließlich gekocht beziehungsweise gebrüht werden. Serviert wird der Schwartenmagen kalt. Wenn er nicht als Brotauflage verwendet wird, kann er auch als „Presssack mit Musik“ serviert werden – gewürfelt und mit Zwiebeln, Essig, und Öl angerichtetd. Als „Häckerbrotzeit“ zählt diese Speise zu den beliebtesten Angeboten bei fränkischen Weinverkostungen.
Würzburger Kärrnerbraten
Ebenfalls nach der unterfränkischen Hauptstadt benannt aber in ganz Mainfranken verbreitet, ist der Würzburger Kärrnerbraten. Dabei handelt es sich um eine mit Weißbrot, Bratwurst und diversen Gewürzen gefüllte Rinderbrust. In die Rinderbrust muss zur Zubereitung zunächst eine Tasche geschnitten werden. Anschließend bereitet man die Füllung vor, indem den Inhalt aus rohen Bratwürsten presst und zusammen mit Weißbrotwürfeln und reichlich Petersilie zu einer Masse vermengt. Diese wird in die Tasche gefüllt, die Rinderbrust wieder verschlossen und schließlich unter Zugabe von Wurzelgemüse in Salzwasser gegart. Zuletzt muss das Gericht noch im Backofen gebraten werden und kann anschließend zum Beispiel mit Kartoffelklößen und einer passenden Soße serviert werden.
